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'''Bier''' ist ein , das durch aus stärkehaltigen Stoffen gewonnen und nicht wird. Bei der Herstellung des meist haltigen Getränks werden oft oder andere Würzstoffe zugesetzt, etwa , wie oder andere e.

 und Bier entstehen durch G�rung von . F�r Weine werden Zucker aus pflanzlichen oder tierischen Quellen (zum Beispiel ) vergoren, w�hrend der Ausgangsstoff f�r die Gewinnung von Zucker bei Bier immer  ist. Der Zucker wird aus der St�rke von  (, , , , , , ) durch  oder andere enzymatische Verfahren gewonnen, seltener wird St�rke aus n oder anderem Gem�se wie n herangezogen.

Bier gibt es praktisch ebenso lange, wie es en gibt. In Anbaugebieten Zentraleuropas für Gerste und Roggen sowie in den USA und einigen anderen, den so genannten ''Bierländern'', ist es das beliebteste alkoholische Getränk. Bier und Braukunst wird weltweit als Identifikationsmerkmal und wesentlichen Bestandteil angesehen, auch wenn in vielen anderen Ländern ebenfalls Bier gebraut wird. In Deutschland ist der Vertrieb von alkoholischen Getränken unter der Bezeichnung ?Bier? nur erlaubt, wenn sie dem , einem Kanon von Rechtsvorschriften für die Bierbrauerei in Deutschland, entsprechen.

Der Alkoholgehalt der meisten Biersorten liegt in Deutschland und Österreich zwischen 4,5 und 6 Vol.-%, je nach Sorte aber auch darüber. '''' werden durch zwei verschiedene Verfahren ? Abbrechen der Gärung oder Extraktion des Alkohols aus normalen Bieren ? erzeugt.

Etymologie

Die Etymologie ist ungeklärt. Über den Ursprung des Wortes ?Bier? gibt es unterschiedliche Erklärungsansätze, von denen sich bisher jedoch keiner in den Sprachwissenschaften durchsetzen konnte. Gesichert sind jedoch die Wortformen in den historischen Sprachformen des Deutschen und seiner verwandten germanischen Sprachen, so </ref> ? verzeichnen die folgenden Herleitungstheorien:
  • zur indogermanischen Wurzel ''*bhreu'' mit Konsonantenverschiebung auch ''*bherw'', zu der das Verb ''brauen'', sowie lateinisch für ?Gerstenbier? gehören
  • zu spätlateinisch ?Getränk?
  • zur indogermanischen Wurzel ''*b(e)u-, *bh(e)u-, *b(h)?-'' ?aufblasen, schwellen?; danach wäre Bier, germanisch ''*beuza-'', als ?das Aufschäumende, Blasenwerfende? zu verstehen.

Geschichte

Den ältesten bisher bekannt gewordenen Braubetrieb gab es in der (heutiges Israel) im Gebiet der -Kultur vor rund 13.000 Jahren.
Das älteste überlieferte Bierrezept ist ca. 5000 Jahre alt und stammt aus China.
Frühe Nachweise für Bier gibt es aus dem Raum.

Im , Sechs Getränke, die die Welt bewegten, Artemis & Winkler, Düsseldorf 2006, S. 250</ref>

Die scherzhaft gebrauchte Bezeichnung ?Flüssiges Brot? hat einen ernsthaften historischen Hintergrund: In früheren Zeiten galt Bier als geeignetes Getränk für Kinder, da es einen geringeren Alkoholgehalt hatte und durch das Kochen der weitgehend keimfrei war, was vom damaligen Trinkwasser nicht behauptet werden konnte. In Zeiten von Missernten und Hunger war es wegen seines eine wichtige Ergänzung der oft knappen Nahrung, da minderwertiges Getreide nicht weggeworfen werden musste, sondern durch das Bierbrauen halbwegs genießbar wurde. Beliebte Frühstücksspeise war bis zum 19. Jahrhundert noch die . Unterernährte Wöchnerinnen erhielten alkoholfreies ?Heil-Bier? auf Rezept.

Angesichts des hohen Bierkonsums im Mittelalter und in der frühen Neuzeit war Bier für den städtischen und die um 1500 entstehenden Landessteuerbehörden von großem Interesse. Bereits im Spätmittelalter wurden fast überall Produktions- und Verkaufssteuern auf Bier erhoben.

 gab es vielerorts in Naturh�hlen. Als Bier in K�hlh�usern, die der Wiener Brauer  unter dem Patentnamen ?Normal-Bierlagerkeller System Mautner? entwickelte, auch bei niedrigen Temperaturen gelagert werden konnte, setzte sich bald die e Brauweise durch. Bereits 1841 wurde das unterg�rige  von  in  und von Adolf Ignaz Mautner in Wien gebraut; dies l�utete die Epoche der unterg�rigen Biersorten ein. Als wichtiger Punkt in der Geschichte des unterg�rigen Bierbrauens gilt die ?Erfindung? der . Sie ging aus der schon damals ber�hmten '''' hervor, die vor allem auf nur leicht   und auf der langsamen  durch Lagerung in kalten H�hlen und tiefen Kellern beruhte.  braute am 5. Oktober 1842 den ersten Sud nach Pilsner Brauart. Dieser wurde erstmals am 11. November 1842 �ffentlich ausgeschenkt und er�ffnete so den weltweiten Siegeszug dieser Bierspezialit�t, die als Original  vertrieben wird.

In wird Bier nach der Bierverordnung von 2005 basierend auf dem gesetz, umgangssprachlich als bekannt, gebraut. Bier ist das in Deutschland und vielen anderen Ländern meistkonsumierte alkoholische Getränk.

In geht die gewerbliche Erzeugung mit der in Oberösterreich auf das Jahr 1229 zurück. Im weiteren Mittelalter entstanden zahlreiche Klosterbrauereien, die erst im 15. und 16. Jahrhundert durch Hausbrauereien zurückgedrängt wurden. Wurde bis in das 19. Jahrhundert Bier mit obergäriger Hefe produziert, änderte sich das mit der Erfindung von Presshefe durch Mautner schlagartig. Mit dem ''Schwechater Lagerbier'' wurde Österreich eines der bedeutendsten Bierexportländer. Die österreichischen Brauer erzielten bei der zahlreiche Preise. Wurde in den Weingegenden früher wesentlich mehr Wein als Bier getrunken ? in Wien waren es 1732 dreimal so viel Wein wie Bier ? so änderte sich das bis zum Ende des 18. Jahrhunderts. In der Zeit des Mitte des 19. Jahrhunderts wurde Bier ein Modegetränk der Intellektuellen, Beamten, Studenten und Künstler. Zu Beginn des 21. Jahrhunderts lag der durchschnittliche Bierverbrauch in Österreich pro Kopf bei etwa 105 Liter im Jahr, wobei das Lager und das die häufigsten Sorten sind.

Bierhandwerk

Brauprozess

Beim Bierbrauen werden die Bierzutaten Wasser, Malz und Hopfen miteinander vermischt und durch mittels Zugabe von biochemisch verändert. Es existieren unterschiedliche Brauverfahren an dessen Ende je nach Art der Zutaten und der unterschiedliche Biersorten entstehen.

Nachdem aus Getreide, meist Gerste, hergestellt wurde, wird dieses . Der eigentliche Brauprozess beginnt mit dem . Dabei wird Wasser erwärmt, das geschrotete Malz hinzugefügt und die so entstandene Maische unter ständigem Rühren je nach Verfahren bis auf etwa 75 °C erhitzt. Bei verschiedenen Temperaturen setzen e () die nicht vergärbare Stärke aus dem Malz in vergärbaren um.

Mit einer wird anschließend festgestellt, ob die gelöste Stärke vollständig verzuckert ist. Daraufhin wird die Maische im Läuterbottich ''geläutert''. Der und die sogenannte ''Würze'', der flüssige, vergärbare Teil der Maische, werden voneinander getrennt. Durch Nachgüsse mit heißem Wasser wird die Würze aus dem Treber gespült und anschließend in der Kochpfanne mit Hopfen oder auch anderen Kräutern gekocht.

Bei dem nun folgenden ''Ausschlagen'' wird der Sud aus der Würzepfanne in einen oder durch einen Filter gepumpt, um die vorhandenen Schwebstoffe wie Hopfenrückstände oder geronnenes von der Ausschlagwürze zu entfernen. Zuletzt wird die nun ''Anstellwürze'' genannte Flüssigkeit in einem auf die optimale Gärtemperatur abgekühlt und die Hefekultur zugesetzt.

Bei der nachfolgenden werden die in der Würze gelösten Zucker zu und umgesetzt. Das Gas bleibt zum Teil im fertigen Bier unter als gebunden. Nach der Hauptgärung, die etwa eine Woche dauert, muss das noch etwa vier bis sechs Wochen nachgären und lagern. Das gereifte Bier wird oft nochmals gefiltert und schließlich in n, oder abgefüllt.

Bierbeprobung

Vom abgefüllten Bier werden in den en regelmäßig Stichproben entnommen und einer sensorischen Beurteilung unterzogen. Unterschieden wird zwischen
  • Geschmack: bitter, salzig, süß, säuerlich, vollmundig, herb, mild,
  • Geruch: aromatisch fruchtig, wohlriechend blumig, harzig/nussig, getreideartig, karamellartig, seifig, schweflig, modrig,
  • Aussehen: klar, blank, opal und trüb
  • Farbe

Ziel ist es, wie bei den während des gesamten Brauprozesses überwachten chemisch-technischen Parametern, für die einzelnen Produkte eine gleichbleibende Qualität zu gewährleisten und Fehler rechtzeitig zu erkennen. Treten Abweichungen von den verschiedenen Qualitätsnormen der jeweiligen Brauerei auf, wird durch mit anderen Chargen versucht, die Betriebsstandards zu erreichen.

Sensorische Prüfungen werden bei Vergleichen zwischen verschiedenen Biersorten und Biermarken durchgeführt. Zusätzlich wird oft auf die ''sorten- und regionalspezifische Reintönigkeit'' geachtet. Bei der geschmacklichen Prüfung erfolgt die Einteilung in ''Antrunk'', ''Mittelteil'' und ''Abgang''. Zur Beprobung gehört der visuelle Eindruck, dabei wird neben der Farbe der Flüssigkeit die Beständigkeit und Porengröße des s beurteilt. Diese Merkmale lassen Rückschlüsse auf die Qualität des Bieres zu.

Einteilung der Biere

Eine Klassifizierung von Bieren ist nach vielen unterschiedlichen Gesichtspunkten wie Rechtsvorschriften, Geschmack, Braustil und -zutaten oder auch Orten und Regionen möglich. Vor allem im englischen Sprachraum hatte der Autor mit seinem Buch ''The World Guide to Beer'' einen großen Einfluss auf die Kategorisierung von Biersorten.

Einteilung nach Stammwürzegehalt (Biergattung)

Unter '''' versteht man den Gehalt an im noch unvergorenen Bier, der wie bei die Kräftigkeit ausmacht. Aus dieser Stammwürze resultieren dann Süße, Trockenrückstand und Alkoholgehalt des vergorenen Bieres.

Aufgrund von steuer- oder lebensmittelrechtlichen Erwägungen gliedert der Gesetzgeber die Biere anhand der Höhe der Stammwürze in unterschiedliche Biergattungen.

Deutschland

In Deutschland sind Biergattungen über die in vier Gruppen unterteilt.
  • ''Bier mit niedrigem Stammwürzegehalt'' mit einer Stammwürze von unter 7 % (Der Stammwürzegehalt wird in , genauer , gleich g/100g Lösung, mithilfe einer ?? bestimmt und angegeben, der Alkoholgehalt wird im Brauverfahren ebenfalls als M.-% ''bestimmt'' und berechnet, auf Etiketten aber als angegeben)
  • ''Schankbier'' mit einer Stammwürze von 7,0 % bis unter 11 %
  • ''Vollbier'' mit einer Stammwürze von 11,0 % bis unter 16 %
  • ''Starkbier'' ab einer Stammwürze von mindestens 16,0 %

Österreich

In Österreich gelten diesbezüglich folgende Sachbezeichnungen:
  • ''Leichtbier'' bei Alkoholgehalt von nicht mehr als 3,7 Vol.%
  • ''Schankbier'' mit einer Stammwürze von 9 % bis unter 11 %
  • ''Vollbier'' mit einer Stammwürze von 11 % bis unter 16 %
    • ''Spezialbier'' mit einer Stammwürze von mindestens 12,5 % (optionale Bezeichnung eines Vollbiers)
  • ''Starkbier'' mit einer Stammwürze von mindestens 16,0 % (alternative Bezeichnung ''Bockbier'')

Schweiz

In der Schweiz lauten die Sachbezeichnungen für Biere:
  • ''Leichtbier'' mit einer Stammwürze unter 10 %
  • ''Lagerbier'' mit einer Stammwürze ab 10 %
  • ''Spezialbier'' mit einer Stammwürze ab 11,5 %
  • ''Starkbier'' mit einer Stammwürze ab 14 %

Einteilung nach Art der verwendeten Hefe (Bierart)

Anhand der Art der verwendeten Hefe werden die Biersorten in (z. B. oder ) und (z. B. oder ) aufgeteilt. Daneben gibt es noch die Besonderheit der (z. B. oder ), bei denen die Hefe nicht kontrolliert zugesetzt wird, sondern
die örtlichen, frei in der Luft über dem offenen Gärbottich fliegenden Hefen und Milchsäurebakterien genutzt werden.

Einteilung nach dem Brauort (Biertyp)

Die Einteilung nach Biertypen ist historisch bedingt und heutzutage nicht mehr sehr geläufig. Die Bezeichnungen für Bier (auch scherzhaft ?Gerstensaft? genannt) leiten sich von berühmten Brauorten ab, deren Biersorten typisch für sie waren. Am Bekanntesten ist heutzutage noch das , das , oder das .

Einteilung nach weiteren unterschiedlichen Merkmalen (Biersorte)

Deutschland

Die Biersorten selbst erhalten ihre Bezeichnung nach diversen Merkmalen wie
  • Verwendetes Getreide: ,
  • Bierfarbe: , ,
  • Herkunft: ,
  • Geschmack: , ,
  • Brauverfahren: ,

Österreich

Nach dem gibt es folgende Sorten:

Schüttung zu mindestens 75 % aus Gerstenmalz:
  • Lager bzw. Märzen: ausgewogen malziges, mild hopfenbitteres, untergäriges Vollbier.
  • Pils: hellfärbiges und stärker gehopftes, untergäriges Bier.
Mindestens 50 % Weizenmalz:
  • Weizen, auch Weißbier: obergäriges, fruchtiges, schwach gehopftes Bier.
Unfiltrierte Biere:
  • Zwickl, Keller- und Weizen- bzw. Weißbier

Arten

Alkoholfreie Biere

Meist enthält ?.'' 29. April 2011.</ref>

Es existieren zwei unterschiedliche Herstellungsverfahren: Das Abbrechen des Gärprozesses bei einem Alkoholgehalt von 0,5 Vol.-%, wie es beim durchgeführt wird; oder das nachträgliche Entfernen von Ethanol bis zum gewünschten Alkoholgehalt. Bei der vorzeitigen Unterbrechung der Gärung wird eine extraktschwache Würze mit 7?8 % Gehalt an Stammwürze eingesetzt. Zur Entfernung von Alkohol aus einem normalen Bier wird entweder ein Verfahren genutzt, bei dem durch über eine oder über einen - der Alkoholgehalt reduziert wird.
|-
| Pantothensäure || style="text-align:right"| 0,9?1,5 mg || style="text-align:right"| 6 mg
|-
! rowspan="6"|Elemente
| Kalium || style="text-align:right"| 420?570 mg || style="text-align:right"| 2000 mg
|-
| Phosphor || style="text-align:right"| 0,12?0,32 g ||
|-
| Schwefel || style="text-align:right"| 0,1?0,2 g ||
|-
| Magnesium || style="text-align:right"| 80?100 mg || style="text-align:right"| 300?400 mg
|-
| Kalzium || style="text-align:right"| 40?100 mg || style="text-align:right"| 1000?1200 mg oder 800 mg
|-
| Silicium || style="text-align:right"| 0,01?0,04 g ||
|}

Vitamine und Mineralstoffe

Bei moderatem Konsum kann Bier eine gute Quelle vieler wasserlöslicher e sein, darunter die , , , und . ist nur in geringen Mengen vorhanden, da es während der Gärung von der Hefe abgebaut wird. Da Alkohol die Thiaminaufnahme hemmt, kann das vorhandene Thiamin schlechter verwertet werden. Fettlösliche Vitamine werden während des Brauprozesses abgeschieden und gelangen dadurch nicht ins Endprodukt. ist zwar in Gerste und grünem Malz vorhanden, wird aber beim n zerstört. Manchen Bieren wird es als zugesetzt.

Aromastoffe

Bier enthält zahlreiche Aromastoffe, die für den Geruch und Geschmack verantwortlich sind. Dabei unterscheiden sich Art und Menge der Aromastoffe je nach Biersorte. Alkoholfreie Biere enthalten ? neben dem Alkohol ? auch andere Aromastoffe nur in geringerer Konzentration als herkömmliche Biere. Eine Auswahl ist in der folgenden Galerie zu sehen.

Glutenunverträglichkeit

Für Menschen mit einer in Afrika. Industriell produziertes glutenfreies Bier wird nach modernen Brauverfahren hergestellt und orientiert sich geschmacklich oft an handelsüblichen Bieren.<ref name=":0"></ref>

Werbung zu gesundheitsbezogenen Wirkungen

Nach der ist Werbung für Bier mit gesundheitsbezogenen Angaben nicht gestattet.

Kuriosa

Stärkstes Bier der Welt

Da die Bierhefe ab 12 % Alkoholgehalt abstirbt, bedarf es zum Erreichen höherer Konzentrationen unterstützender Verfahren. Diese sind die nachträgliche Zugabe frischer Hefe, das Entfernen abgestorbener Hefekulturen, das Entziehen von Wasser () oder andere Techniken. Dabei werden mittlerweile Werte über 60 % erreicht. Da es keine einheitlichen internationalen Maßstäbe dafür gibt, wie diese Biere hergestellt werden dürfen, sind sowohl die Rekorde als auch die Getränke selbst mit Vorsicht zu genießen.

Sonstiges

  • Umgangssprachlich gibt es allerlei Bezeichnungen für Bier, etwa scherzhaft '''Gerstensaft''' oder '''Hopfenkaltschale'''.
  • Vergleichbar der gibt es die , bei der für ein interessiertes Publikum ein Angebot mit unterschiedlichen Biersorten und Biermarken vorgestellt wird. Diese fachkundige Beprobung wird meist von einem durchgeführt.
  • Einer der international bekanntesten Bierverkoster war der Brite .
  • Zwei Fässer Bier waren 1835 die erste Fracht, die in Deutschland mit der Eisenbahn befördert wurde. Das geschah auf der .
  • In ist Bier mit über 3,5-Vol-Prozent nicht frei im Handel erhältlich, sondern nur in Filialen der staatlichen Kette . In ist Bier bis 4,7-Vol-Prozent im freien Handel erhältlich, während höherprozentiges Bier nur in den staatlichen -Läden verkauft wird. In und auf den sind in Supermärkten nur Leichtbiere bis - (Island) bzw. -Vol-Prozent (Färöer) erhältlich, während andere Biersorten in wenigen staatlichen Alkoholläden ('''' (Island) und '''' (Färöer)) vorgehalten werden. Für existieren ähnliche Regelungen, wobei hier die Grenze bei -Vol-Prozent liegt.
  • Der , 26. Mai 2004.</ref>
  • In und anderen Ausschanken hat das Bier aus Fässern zumeist die gekühlte Temperatur. Viele Menschen haben sehr individuelle Vorlieben bezüglich der richtigen Temperatur, zum Anpassen der Trinktemperatur gibt es . In einem zugefügten Einhängegefäß befindet sich warmes Wasser. So kann ein Bier durch die Dauer des Einsatzes des Bierwärmers individuell temperiert werden.
  • Es gibt in verschiedenen Ländern en.

Tag des Bieres

  • Der wird seit 2008 jährlich am ersten Freitag im August gefeiert.
  • In der wird seit dem 19. April 2012 der Tag des Schweizer Bieres gefeiert.
  • Der feiert seit 1994 den jeweils am 23. April.

Literatur

  • Hans Michael Eßlinger, : ''Beer.'' In: ''Ullmann?s Encyclopedia of Industrial Chemistry.'' Wiley-VCH Verlag, Weinheim 2009.
  • Ludwig Narziß: ''Abriss der Bierbrauerei.'' 7. Auflage. Wiley-VCH Verlag, Weinheim 2004, ISBN 3-527-31035-5.
  • : ''Bier.'' Dorling Kindersley, Starnberg 2005, ISBN 3-8310-0801-9.
  • Klaus-Peter Gilbertz: ''Internationale Bibliographie zur Geschichte des Bieres, der Brauereien und des Brauwesens.'' 2. Auflage. Bergkirchen 2006, ISBN 3-00-016701-3.
  • Brian Glover: ''Bier. Die besten Marken der Welt''. Eurobooks Cyprus Limited, Limassol 2000, ISBN 978-3-89815-090-3.
  • , Manuel Trummer: ''Bier.'' ''Eine Geschichte von der Steinzeit bis heute.'' Theiss Verlag-WBG, Stuttgart 2016, ISBN 978-3-8062-3270-7.
  • David Kenning: ''Bier: Brauereien und Sorten aus der ganzen Welt.'' Parragon Books, Bath 2006, ISBN 978-1-4454-1034-0.

Weblinks

  • '''' (Webarchiv)
  • (Webarchiv)

Einzelnachweise

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|datei = De-bier-podpedia.ogg
|länge = 10:59 min
|größe = 4,7 MB
|sprecher = Podpedia
|geschlecht = männlich
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|datum = 2006-04-26}}