Willkommen auf KöLSCH-FäSSCHEN.DE

kölsch-fässchen.de bietet Ihnen weiterführende Links auf Webseiten zum Thema kölsch-fässchen

Startseite > Bier

'''Bier''' ist ein Getränk, das durch Gärung aus stärkehaltigen Stoffen gewonnen und nicht destilliert wird. Bei der Herstellung des meist kohlensäurehaltigen Getränks werden oft Hopfen oder andere Würzstoffe zugesetzt, etwa Früchte, Kräuter wie Grut oder andere Gewürze.

Wein und Bier entstehen durch Gärung von Zucker. Für Weine werden Zucker aus pflanzlichen oder tierischen Quellen (zum Beispiel Honig) vergoren, während der Ausgangsstoff für die Gewinnung von Zucker bei Bier immer Stärke ist. Der Zucker wird aus der Stärke von Getreide (Gerste, Weizen, Roggen, Hafer, Hirse, Reis, Mais) durch Mälzen oder andere enzymatische Verfahren gewonnen, seltener wird Stärke aus Kartoffeln oder anderem Gemüse wie Erbsen herangezogen.

Der Alkoholgehalt der meisten Biersorten liegt in Deutschland und Österreich zwischen 4,5 % und 6 %, je nach Sorte auch darüber. Alkoholfreie Biere werden durch zwei verschiedene Verfahren ? Abbrechen der Gärung oder Extraktion des Alkohols aus normalen Bieren ? erzeugt.

Etymologie

Die Etymologie ist ungeklärt. Über den Ursprung des Wortes ?Bier? gibt es unterschiedliche Erklärungsansätze, von denen sich bisher jedoch keiner in den Sprachwissenschaften durchsetzen konnte. Gesichert sind jedoch die Wortformen in den historischen Sprachformen des Deutschen und seiner verwandten germanischen Sprachen, so althochdeutsch ''bior'', mittelhochdeutsch ''bier'', mittelniederdeutsch ''ber'', angelsächsisch ''beor'', altfriesisch ''biar'' und altnordisch ''bjórr''. Die beiden wichtigsten Wörterbücher zur Etymologie der deutschen Sprache, von Pfeifer et al.<ref name="Pfeifer">Wolfgang Pfeifer: </ref> und Kluge/Seebold, verzeichnen die folgenden Herleitungstheorien:
  • zur indogermanischen Wurzel ''*bhreu'' mit Konsonantenverschiebung auch ''*bherw'', zu der das Verb ''brauen'', sowie lateinisch ''defrutum'' ?(eingekochter) Most? und griechisch-thrakisch ''brytos'' für ?Gerstenbier? gehören
  • zu spätlateinisch ''biber'' ?Getränk?
  • zur indogermanischen Wurzel ''*b(e)u-, *bh(e)u-, *b(h)?-'' ?aufblasen, schwellen?, danach wäre Bier, germ. ''*beuza-'', als ?das Aufschäumende, Blasenwerfende? zu verstehen

Ein im Deutschen nicht mehr gebräuchliches Wort für Bier ist das germanische ''Äl'' (vgl. englisch ''Ale'', dänisch ''øl'', schwedisch ''öl'' oder finnisch ''olut'').

Geschichte

Den ältesten bisher bekannt gewordenen Braubetrieb gab es in der Rakefet-Höhle im Gebiet der Natufien-Kultur vor rund 13.000 Jahren.
Das älteste überlieferte Bierrezept ist ca.?5000 Jahre alt und stammt aus China.
Frühe Nachweise für Bier gibt es aus dem altmesopotamischen Raum. Die Ägypter ließen halbfertig gebackenes Brot mit Wasser vergären und bekamen so eine Art Bier. Die Kelten kannten mehrere Biersorten, insbesondere das weit verbreitete ''korma'' bzw. ''curma'', ein einfaches Gerstenbier, und die ''cervisia'' bzw. ''cervesia'' (vgl. ), ein Weizenbier mit Honig für die wohlhabendere Bevölkerung.

Im .'' Band 23, ISBN 3-11-017535-5, S. 287 ff.</ref>

Die heute scherzhaft gebrauchte Bezeichnung des Biers als ?flüssiges Brot? hat einen ernsthaften historischen Hintergrund: In früheren Zeiten galt Bier als geeignetes Getränk für Kinder, da es einen geringeren Alkoholgehalt hatte und durch das Kochen der Bierwürze weitgehend keimfrei war, was vom damaligen Trinkwasser nicht behauptet werden kann. In Zeiten von Missernten und Hunger war es wegen seines Kaloriengehalts eine wichtige Ergänzung der oft knappen Nahrung, da minderwertiges Getreide nicht weggeworfen werden musste, sondern durch das Bierbrauen halbwegs genießbar wurde. Im 17. Jahrhundert übernahmen Mönche den Begriff für ihr Fastenbier, denn flüssige Nahrung bricht das Fasten nicht.

Angesichts des hohen Bierkonsums im Mittelalter und in der frühen Neuzeit war Bier für den städtischen Fiskus und die um 1500 entstehenden Landessteuerbehörden von großem Interesse. Bereits im Spätmittelalter wurden fast überall Produktions- und Verkaufssteuern auf Bier erhoben.

Bierkeller gab es vielerorts in Naturhöhlen. Als Bier in Kühlhäusern, die der Wiener Brauer Adolf Ignaz Mautner von Markhof unter dem Patentnamen ?Normal-Bierlagerkeller System Mautner? entwickelte, auch bei niedrigen Temperaturen gelagert werden konnte, setzte sich bald die untergärige Brauweise durch. Bereits 1841 wurde das untergärige Lagerbier von Anton Dreher in Schwechat und von Adolf Ignaz Mautner in Wien gebraut; dies läutete die Epoche der untergärigen Biersorten ein. Als wichtiger Punkt in der Geschichte des untergärigen Bierbrauens gilt die ?Erfindung? der Pilsner Brauart. Sie ging aus der schon damals berühmten ''Bayerischen Brauart'' hervor, die vor allem auf nur leicht gedarrtem Malz und auf der langsamen Gärung durch Lagerung in kalten Höhlen und tiefen Kellern beruhte. Josef Groll braute am 5. Oktober 1842 den ersten Sud nach Pilsner Brauart. Dieser wurde erstmals am 11. November 1842 öffentlich ausgeschenkt und eröffnete so den weltweiten Siegeszug dieser Bierspezialität, die als Original Pilsner Urquell vertrieben wird.

In Deutschland wird Bier nach der Bierverordnung von 2005 basierend auf dem Biersteuergesetz, umgangssprachlich als Reinheitsgebot bekannt, gebraut. Bier ist das in Deutschland und vielen anderen Ländern meistkonsumierte alkoholische Getränk.

In Österreich geht die gewerbliche Erzeugung mit der Brauerei Hofstetten in Oberösterreich auf das Jahr 1229 zurück. Im weiteren Mittelalter entstanden zahlreiche Klosterbrauereien, die erst im 15. und 16.?Jahrhundert durch Hausbrauereien zurückgedrängt wurden. Wurde bis in das 19.?Jahrhundert Bier mit obergäriger Hefe produziert, änderte sich das mit der Erfindung von Presshefe durch Mautner schlagartig. Mit dem ''Schwechater Lagerbier'' wurde Österreich eines der bedeutendsten Bierexportländer. Die österreichischen Brauer erzielten bei der Weltausstellung Paris 1867 zahlreiche Preise. Wurde in den Weingegenden früher wesentlich mehr Wein als Bier getrunken ? in Wien waren es 1732 dreimal so viel Wein wie Bier ? so änderte sich das bis zum Ende des 18.?Jahrhunderts. In der Zeit des Vormärz Mitte des 19.?Jahrhunderts wurde Bier ein Modegetränk der Intellektuellen, Beamten, Studenten und Künstler. Zu Beginn des 21.?Jahrhunderts lag der durchschnittliche Bierverbrauch in Österreich pro Kopf bei etwa 105 Liter im Jahr, wobei das Lager und das Märzen die häufigsten Sorten sind.

Im Jahr 2018 wurden in deutschen Brauereien 87 Millionen Hektoliter alkoholhaltiges Bier produziert, 24 Millionen Hektoliter jeglicher Art (incl. Hefeweizen) kamen aus Bayern, gefolgt von Nordrhein-Westfalen mit 19 Millionen Hektoliter (eingeschlossen Alt und Kölsch). Von den insgesamt 1539 erfassten Braubetrieben bilden die 853 kleinen Betriebe mit weniger als 1000 hl/ Jahr die größte Gruppe.

Brauprozess

Beim Bierbrauen werden die Bierzutaten Wasser, Malz und Hopfen miteinander vermischt und durch Fermentation (üblicherweise mit Zugabe ober- oder untergäriger Hefe) biochemisch verändert. Vom Grund her werden je nach Verhältnis von Gerstenmalz, Hopfen und Ablauf des Wasserzusatzes die Münchener (oder Bayerische), Dortmunder und Pilsener Brauart unterschieden.

Nachdem aus Getreide, meist Gerste, Malz hergestellt wurde, wird dieses geschrotet. Der eigentliche Brauprozess beginnt mit dem Maischen. Dabei wird Wasser auf etwa 60?°C erwärmt, dann das geschrotete Malz hinzugefügt und die so entstandene Maische unter ständigem Rühren je nach Verfahren bis auf etwa 75?°C erhitzt. Bei verschiedenen Rast-Temperaturen setzen Enzyme die Stärke aus dem Malz in Malzzucker um. Alternativ werden Teile der Maische gekocht, was zu einer physikalischen Verkleisterung der Stärke führt. Mit einer Iodprobe wird anschließend festgestellt, ob die gelöste Stärke vollständig verzuckert ist. Daraufhin wird die Maische im Läuterbottich ''geläutert''. Der Malztreber und die ''Würze'' (der flüssige, vergärbare Teil der Maische) werden voneinander getrennt. Durch Nachgüsse mit heißem Wasser wird die Würze aus dem Treber gespült und anschließend in der Kochpfanne mit Hopfen und/oder anderen Kräutern gekocht. Den folgenden Vorgang nennt der Brauer Ausschlagen. Dabei wird der Sud aus der Würzepfanne in einen Whirlpool oder durch einen Filter gepumpt, um das geronnene Eiweiß und andere Schwebstoffe von der Ausschlagwürze zu trennen. Zuletzt wird die nun Anstellwürze genannte Flüssigkeit in einem Kühler auf die optimale Gärtemperatur abgekühlt und je nach Biersorte die passende Hefekultur zugesetzt.

Obergärige Hefesorten vergären bei Temperaturen zwischen 18?°C und 24?°C, untergärige bei 8?°C bis 14?°C. Bei der alkoholischen Gärung werden die in der Würze gelösten Zucker zu Ethanol und Kohlendioxid. Das Gas bleibt zum Teil im fertigen Bier unter Druck als Kohlensäure gebunden. Nach der Hauptgärung, die etwa eine Woche dauert, muss das Jungbier noch etwa vier bis sechs Wochen nachgären und lagern. Das gereifte Bier wird oft nochmals gefiltert und schließlich in Flaschen, Fässer oder Dosen abgefüllt.

Bierbeprobung

Vom abgefüllten Bier werden in den Brauereien regelmäßig Stichproben entnommen und einer sensorischen Beurteilung unterzogen. Unterschieden wird zwischen
  • Geschmack: bitter, salzig, süß, säuerlich, vollmundig, herb, mild,
  • Geruch: aromatisch fruchtig, wohlriechend blumig, harzig/nussig, getreideartig, karamellartig, seifig, schweflig, modrig,
  • Aussehen: klar, blank, opal und trüb
  • Farbe

Ziel ist es, wie bei den während des gesamten Brauprozesses überwachten chemisch-technischen Parametern, für die einzelnen Produkte eine gleichbleibende Qualität zu gewährleisten und Fehler rechtzeitig zu erkennen. Treten Abweichungen von den verschiedenen Qualitätsnormen der jeweiligen Brauerei auf, wird durch Verschnitt mit anderen Chargen versucht, die Betriebsstandards zu erreichen.

Sensorische Prüfungen werden bei Vergleichen zwischen verschiedenen Biersorten und Biermarken durchgeführt. Zusätzlich wird oft auf die ''sorten- und regionalspezifische Reintönigkeit'' geachtet. Bei der geschmacklichen Prüfung erfolgt die Einteilung in ''Antrunk'', ''Mittelteil'' und ''Abgang''. Zur Beprobung gehört der visuelle Eindruck, dabei wird neben der Farbe der Flüssigkeit die Beständigkeit und Porengröße des Bierschaums beurteilt. Diese Merkmale lassen Rückschlüsse auf die Qualität des Bieres zu.

Einteilung der Biere

Biere werden nach unterschiedlichen Kriterien klassifiziert.

Einteilung nach Stammwürzegehalt

Aufgrund steuer- und lebensmittelrechtlicher Erwägungen gliedert der Gesetzgeber die Biere in unterschiedliche Gattungen. Dabei wird der ''Alkoholgehalt'' und der ''Stammwürzegehalt'' zur Beurteilung herangezogen.

Der Stammwürzegehalt gibt an, wie viel Extrakt in der Würze enthalten ist. Bestimmt wird die Stammwürze am Ende des Kochprozesses in der Würzepfanne, unmittelbar vor dem Ausschlagen mittels einer Extraktspindel. Dieser Wert wird in Gewicht oder Gewichtsprozent angegeben. Das heißt, dass ein Bier mit 12 % Stammwürze 120?g Extrakt in 1000?g Flüssigkeit enthält. Als Faustregel gilt, dass der Alkoholgehalt 30 bis 40 % der Stammwürzeangabe entspricht, da der Extrakt bei der Gärung etwa in gleichen Teilen zu Kohlenstoffdioxid, Alkohol und unvergärbaren Stoffen abgebaut wird.

Deutschland

Biergattungen sind die in Deutschland verwendete gültige steuerrechtliche Untergliederung, die nur am Stammwürzegehalt festgemacht wird.
  • Einfachbier mit einer Stammwürze von 1,5 % bis 6,9 %,
  • Schankbier mit einer Stammwürze von 7,0 % bis 10,9 %,
  • Vollbier mit einer Stammwürze von 11,0 % bis 15,9 %,
  • Starkbier ab einer Stammwürze von mindestens 16,0 %,
  • Biermischgetränke sind Biere mit Zusätzen von Erfrischungsgetränken oder Fruchtsäften sowie exotischen Beigaben wie Tequilaaroma oder Energydrinks
  • Lückenbiere sind alle Biere, die zwischen den alten, vor 1993 gültigen Einteilungen liegen und früher nicht gebraut werden durften. Es sind Biere mit den Gehalten von 0,0 % bis 2,5 %, 5,0 % bis 7,0 %, 8,0 % bis 11,0 % und 14,0 % bis 16,0 %. Erst durch die neue Biersteuerregelung, bei der direkt die Stammwürze maßgeblich ist, sind diese zugelassen.

Österreich

In Österreich gelten folgende Klassifizierungen:
  • ''Schankbier'' mit 9 bis < 11 Grad Stammwürze,
  • ''Vollbier'' mit 11 bis < 16 Grad Stammwürze, das meistgetrunkene Bier Österreichs (wie Pils, Lager- oder Märzenbier),
  • ''Spezialbier'' mit mindestens 12,5 Grad Stammwürze sowie
  • ''Starkbier'' mit mindestens 16,0 % Stammwürze, meist mehr. Dieses Bier hat einen entsprechend hohen Alkoholgehalt (wie Bock-, Oster-, Pfingst-, Weihnachtsbiere, Porter).

Schweiz

In der Schweiz lauten die Sachbezeichnungen für Bier:
  • ''Lagerbier'' mit 10,0 % bis 12,0 % Stammwürze,
  • ''Spezialbier'' (Schweizer Bezeichnung für Pils, siehe dort) mit 11,5 % bis 14,0 % Stammwürze,
  • ''Starkbier'' mit mindestens 14,0 % Stammwürze,
  • ''Leichtbier'' mit einem Alkoholgehalt bis 3,0?Vol-% und
  • ''kohlenhydratarmes Bier'' mit einem Stammwürzegehalt von 8,0 % bis 9,0 %, einem Alkoholgehalt von höchstens 4,5 % und einem Kohlenhydrat<nowiki />gehalt von höchstens 7,5?g pro Liter.

Einteilung nach Hefearten

Die folgenden Biersorten unterscheiden sich nach der Art der verwendeten Hefe.

{| class="wikitable toptextcells" style="margin-right:1em;"
|+ Biersorten nach der Hefesenkung
|-
! Obergärige Biere !! Untergärige Biere
|-
| |
|-
|}

Obergärige Biere

Die Bezeichnung obergäriges Bier beruht darauf, dass bei obergärigen Bieren die Hefe ''(Saccharomyces cerevisiae)'' während der Gärung in klassischen Brauverfahren an die Oberfläche stieg. In modernen Brauverfahren sinkt sie nach Ende der Gärung, wie untergärige Hefe, zu Boden. Die für die Obergärung erforderlichen höheren Gärtemperaturen (15?°C bis 22?°C) führen zu einer vermehrten Bildung von Fruchtestern und höheren Alkoholen durch die Hefe. Diese verleihen den Bieren oft ein fruchtiges Aroma. Obergärige Biere wurden früher oft ohne Lagerung direkt im Anschluss an die Hauptgärung vermarktet. Sie waren ungespundet und generell nur kurz haltbar. Heutzutage wird eine Lagerung ähnlich wie bei den untergärigen Bieren durchgeführt.

Untergärige Biere

Bei untergärigen Bieren sinkt die Hefe ''(S.?carlsbergensis)'' nach dem Gärungsprozess auf den Boden des Gärtanks. Es sind gewissermaßen ?ausgebaute? Biere, die eine gewisse Reifezeit benötigen. Ihre Herstellung benötigt Reifung mit Temperaturen von weniger als 10?°C. Deswegen konnte beispielsweise das Märzen früher nur bis März gebraut werden, woher es seinen Namen hat.

Spontangärige Biere

Bei spontangärigen Bieren wird keine Hefe zugesetzt. Stattdessen werden die örtlichen, frei in der Luft fliegenden Hefesporen in den offenen Gärbottich genutzt, um die Gärung anzuregen. Es ist die älteste Art, die Würze zur Gärung zu bringen, und stammt aus der Zeit, als der Hefepilz den Menschen noch unbekannt war. Zu den spontangärigen Bieren gehören:

Besonderheiten

Rauchbier:
kann sowohl unter- als auch obergärig gebraut werden. Es wird unter Zugabe von geräuchertem Malz hergestellt, wodurch es seinen rauchigen Geschmack erhält.
Weißbierpils:
ist eine Biersorte, für deren Herstellung ober- und untergärige Hefe eingesetzt wird: Für den Weißbierbestandteil kommt obergärige und für den Pilsbestandteil untergärige Hefe zum Einsatz. Beide Bestandteile werden zunächst separat hergestellt, Endvergärung und Reifung finden gemeinsam statt. Weißbierpils vereint den malzigen, prickelnden und fruchtigen Geschmack von Weißbier mit den erfrischenden Eigenschaften von Pils.
Hausbräu:

ist das als Jungbier beim Bierfassen von den Hausbrauern in eigenen Fässern in der Brauerei abgeholte und zu Hause fertiggereifte Bier. Hausbräu wurde für die Arbeiter der Brauerei als Deputat zugegeben.

Alkoholfreie Biere

Meist enthält ?.'' 29. April 2011.</ref>

Es existieren zwei unterschiedliche Herstellungsverfahren: Das Abbrechen des Gärprozesses bei einem Alkoholgehalt von 0,5 %, wie es beim Malzbier durchgeführt wird; oder das nachträgliche Entfernen von Ethanol bis zum gewünschten Alkoholgehalt. Bei der vorzeitigen Unterbrechung der Gärung wird eine extraktschwache Würze mit 7?8 % Gehalt an Stammwürze eingesetzt. Zur Entfernung von Alkohol aus einem normalen Bier wird entweder ein Verfahren genutzt, bei dem durch Umkehrosmose über eine Membran oder über einen Vakuum-Verdampfer der Alkoholgehalt reduziert wird.<ref name="roemppBE"></ref>

Biermischgetränke

Bier wird auch mit anderen Getränken gemischt angeboten. Meist wird mit Erfrischungsgetränken oder Fruchtsäften gemischt. Sie bestehen meist zu wenigstens 50 % aus Bier. Diese Mischgetränke werden zunehmend als Fertigprodukt in den Handel gebracht. Längere Zeit sind aber bereits Mischungen bekannt, die erst unmittelbar vor dem Genuss in Lokalen bereitet wurden. Die absatzstärksten Mischgetränke sind in Deutschland mit einem Anteil von über 40 Prozent Bier-/Limomischungen, also v.?a. Radler.

Bierkonsum und Brauwirtschaft

Weltweit

. Viele Menschen haben sehr individuelle Vorlieben bezüglich der richtigen Temperatur, zum Anpassen der Trinktemperatur gibt es Bierwärmer. In einem zugefügten Einhängegefäß befindet sich warmes Wasser. So kann ein Bier durch die Dauer des Einsatzes des Bierwärmers individuell temperiert werden.

Tag des Bieres

Literatur

  • Hans Michael Eßlinger, Ludwig Narziß: ''Beer.'' In: ''Ullmann?s Encyclopedia of Industrial Chemistry.'' Wiley-VCH Verlag, Weinheim 2009.
  • Ludwig Narziß: ''Abriss der Bierbrauerei.'' 7. Auflage. Wiley-VCH Verlag, Weinheim 2004, ISBN 3-527-31035-5.
  • Michael Jackson: ''Bier.'' Dorling Kindersley, Starnberg 2005, ISBN 3-8310-0801-9.
  • Klaus-Peter Gilbertz: ''Internationale Bibliographie zur Geschichte des Bieres, der Brauereien und des Brauwesens.'' 2. Auflage. Bergkirchen 2006, ISBN 3-00-016701-3.
  • Gunther Hirschfelder, Manuel Trummer: ''Bier.'' ''Eine Geschichte von der Steinzeit bis heute.'' Theiss Verlag-WBG, Stuttgart 2016, ISBN 978-3-8062-3270-7.

Weblinks

Einzelnachweise

{{Gesprochene Version
|datei=De-bier-podpedia.ogg
|länge=10:59
|größe=4,7 MB
|version=15820363
|datum=1. August 2006
}}